ENATGLUPRO-Enzymatische und nicht-enzymatische Abbaureaktionen im Verlauf der thermischen Behandlung von Glucosinolaten und Folgeprodukten

Viele dieser Gemüse werden jedoch nicht roh verzehrt, sondern vorher thermisch prozessiert. Als Folge wird das abbauende Enzym, die Myrosinase, inaktiviert. Allerdings können GSL auch nicht-enzymatisch (thermisch induziert) abgebaut werden. Dabei entstehen vor allem Nitrile sowie Folgeprodukte aus instabilen Abbauprodukten. Die mit der Prozessierung einhergehende Änderung des aromatischen Eindrucks könnte auf (thermisch) gebildete Folgeprodukte der vor allem enzymatisch gebildeten Isothiocyanate oder Epithionitrile zurückzuführen sein.

Da bisher nur unzureichend berücksichtigt wurde, in welchem Maße enzymatischer und nicht-enzymatischer Abbauweg zeitgleich ablaufen und sich daher gegenseitig beeinflussen, sollen in diesem Projekt die Zusammenhänge beider Abbauprozesse auf GSL und deren Degradation untersucht werden. Nur auf Grundlage solcher Daten kann man Rückschlüsse zur Bedeutung und Aufnahme dieser bioaktiven Verbindungen mit der Ernährung ziehen. Das Projekt wird sich zudem mit den thermisch-induzierten Folgereaktionen der Abbauprodukte beschäftigen und den Einfluss der Struktur der Verbindungen auf deren Reaktivität sowie die Bildung Aroma-relevanter Verbindungen ermitteln.