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Bachelor-, Master-, Diplomarbeiten │ 27. Mai 2016

Thema:

„Stabilität von Glucosinolaten und Abbauprodukten bei der Lagerung von Brassica-Gemüse“

Ausgangslage:

Die Zusammensetzung unserer Nahrung und die Wirkung enthaltender pflanzlicher Sekundärmetabolite auf unsere Gesundheit sind von zunehmender Bedeutung. Um ernährungsphysiologische Wirkungen dieser Inhaltstoffe abschätzen zu können, ist es essentiell ihre Stabilität und ihr Verhalten bei der Lebensmittelverarbeitung zu kennen.

Sekundäre Pflanzeninhaltstoffe, wie Glucosinolate, sind in Brassica-Gemüsen wie Brokkoli, Rot- oder Weißkohl enthalten. Bei Zellzerstörung durch Kauen oder Schneiden entstehen durch enzymatischen Abbau aus Glucosinolaten unter anderem die flüchtigen Isothiocyanate, die positive Effekte, wie z.B. eine krebspräventive Wirkung, auf die menschliche Gesundheit zeigen.

Brassica-Gemüse werden oft jedoch gelagert, wodurch Glucosinolatgehalte und der enzymatische Abbau verändert werden könnten. Somit stellt sich die Frage, inwiefern die Lagerung Glucosinolate und den enzymatischen Abbau beeinflusst.

 

Ziel dieser Arbeit ist es daher, Gemüse zu lagern und Glucosinolate und Abbauprodukte zu bestimmen.

 

Aufgaben:

  • Untersuchung des Glucosinolatabbaus nach Lagerung ausgewählter Brassica-Gemüse

 

Bewerbungen bitte an:

Dr. Franziska Hanschen, Leibniz-Institut für Gemüse und Zierpflanzenbau Großbeeren/Erfurt e.V., Abteilung Qualität, Theodor-Echtermeyer-Weg 1, 14979 Großbeeren, Tel.: 033701 78241, hanschen@igzev.de