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Bachelor-, Master-, Diplomarbeiten │ 27. Mai 2016

Thema:

„Abbauwege von Glucosinolaten und ihren Reaktionsprodukten bei der Zubereitung von Brassica-Gemüse“

Ausgangslage:

Die Zusammensetzung unserer Nahrung und die Wirkung enthaltender pflanzlicher Sekundärmetabolite auf unsere Gesundheit sind von zunehmender Bedeutung. Um ernährungsphysiologische Wirkungen dieser Inhaltstoffe abschätzen zu können, ist es essentiell ihre Stabilität und ihr Verhalten bei der Lebensmittelverarbeitung zu kennen.

Sekundäre Pflanzeninhaltstoffe, wie Glucosinolate, sind in Brassica-Gemüsen wie Brokkoli, Rot- oder Weißkohl enthalten. Bei Zellzerstörung durch Kauen oder Schneiden entstehen durch enzymatischen Abbau aus Glucosinolaten unter anderem die flüchtigen Isothiocyanate, die positive Effekte, wie z.B. eine krebspräventive Wirkung, auf die menschliche Gesundheit zeigen.

Brassica-Gemüse werden oft jedoch thermisch prozessiert, wodurch der enzymatische Abbauprozesse inhibiert werden, es jedoch dann zu thermischen Zersetzungen von Glucosinolaten kommen kann. Somit stellt sich die Frage, inwiefern beide Prozesse – enzymatischer und thermischer Abbau –beim Kochen von Brassica-Gemüse eine Rolle spielen und welche Substanzen schließlich im gekochten Gemüse tatsächlich enthalten sind.

Ziel dieser Arbeit ist es daher, den Abbau von Glucosinolaten beim Kochen ausgewählten Brassica-Gemüsen zu untersuchen und entstehende Abbauprodukte mit Hilfe von LC-MSn und GC-MS2 Analytik zu identifizieren und quantifizieren. Zudem soll die Aktivität von am Abbau beteiligten Enzymen verfolgt werden, um Rückschlüsse auf die Entstehungswege der Abbauprodukte zu ermöglichen.

Aufgaben:

 

  • Untersuchung des Glucosinolatabbaus beim Kochen ausgewählter Brassica-Gemüse
  • Analyse der gebildeten Reaktionsprodukte mit massenspektrometrischen Methoden
  • Untersuchung der enzymatischen Aktivität von am Abbau beteiligten Enzymen in den Kochproben.

 

Bewerbungen bitte an:

Dr. Franziska Hanschen, Leibniz-Institut für Gemüse und Zierpflanzenbau Großbeeren/Erfurt e.V., Abteilung Qualität, Theodor-Echtermeyer-Weg 1, 14979 Großbeeren, Tel.: 033701 78241, hanschen@igzev.de