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Abstract

Correlation between sugar and saponin contents and sensory attributes of white asparagus.

Sweetness and bitterness can be regarded as mediators of vegetable preferences and intake, thus playing a prominent role in quality assessment. Sugars and saponins are known to cause sweet and bitter perception in asparagus. In the present investigation a trained, quantitative-descriptive sensory panel was used to assess various asparagus cultivars with known contents of sugars and saponins. Therefore, six asparagus cultivars, representing the range of cultivars used in commercial white asparagus production in Germany were selected. Material was harvested at two different dates and analysed for sugar and saponin contents. The contents of six individual saponins differed within cultivars and also between the harvest dates, whereas no differences of the sugar concentrations were found. Principal component analysis (PCA) allowed to identify the sources of sensory differences between samples, explaining 62 % of all variation: sweetness, bitterness and pungency. It could be shown, that only two of the investigated saponins were related to bitterness and sweetness perception.
Süße und Bitterkeit gelten als wichtige Faktoren für die Auswahl und den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel und spielen daher eine herausragende Rolle für die Qualitätsbewertung. Für Spargel ist bekannt, dass Zucker und Saponine diese beiden Geschmackskomponenten beeinflussen. In der vorliegenden Untersuchung wurden einem geschulten deskriptiven Panel verschiedene Spargelsorten mit bekannten Gehalten an Zuckern und Saponinen zur sensorischen Bewertung vorgelegt. Dazu wurden sechs Spargelsorten, die repräsentativ für den kommerziellen Anbau in Deutschland sind, an zwei unterschiedlichen Terminen geerntet und ihre Zucker- sowie Saponingehalte bestimmt. Die Gehalte an sechs Einzelsaponinen unterschieden sich sowohl in Abhängigkeit von der Sorte als auch vom Erntedatum, während für die Zuckergehalte keine signifikanten Unterschiede nachgewiesen werden konnten. Mit Hilfe der Hauptkomponentenanalyse (PCA) konnten die Zusammenhänge zwischen sensorischen Unterschieden bei den Komponenten Süße, Bitterkeit und Schärfe, die 62 % aller Variation ausmachten, ermittelt werden. Es zeigte sich, dass zwei der untersuchten Saponine einen Einfluss auf den bitteren Geschmack haben, jedoch dadurch auch die Wahrnehmung der süßen Komponente beeinflussten.



Brückner, B.; Schwarzbach, A.; Schrödter, R. 2010. Correlation between sugar and saponin contents and sensory attributes of white asparagus. Journal fuer Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Journal of Consumer Protection and Food Safety 5 (3), 305-311.